Bäckerprozent-Rechner
Berechnen Sie Zutatenmengen aus Bäckerprozenten bezogen auf das Gesamtmehlgewicht.
Mehl ist immer 100%. Alle anderen Zutaten sind ein Prozentsatz dieses Gewichts.
Gesamtteiggewicht
Zutatenmengen
Was ist Bäckerprozent?
Bäckerprozent (auch Bäckermathematik genannt) ist das System, mit dem professionelle Bäcker ein Rezept ausdrücken. Jede Zutat wird als Prozentsatz des gesamten Mehlgewichts angegeben, und das Mehl selbst ist immer als 100% definiert. Dadurch lässt sich ein Rezept leicht hoch- oder herunterskalieren: Ändere das Mehlgewicht und jede andere Zutat passt sich automatisch an.
Da die Prozentsätze konstant bleiben, können zwei Bäcker Rezepte auf einen Blick vergleichen, ohne sich um die Chargengröße zu kümmern. Ein Teig mit 65% Wasser (oft 65% Hydration genannt) verhält sich gleich, egal ob du 500 g oder 50 kg Mehl mischst.
Die Formel
Jedes Zutatengewicht wird aus dem Mehlgewicht und seinem Prozentsatz berechnet:
- Zutat (g) = Mehl (g) × (Prozentsatz / 100)
- Wasser = 1000 × (65 / 100) = 650 g
- Salz = 1000 × (2 / 100) = 20 g
- Hefe = 1000 × (1 / 100) = 10 g
- Gesamtteig = 1000 + 650 + 20 + 10 = 1680 g
Typische Prozentsätze
Diese Bereiche sind ein nützlicher Ausgangspunkt für die meisten Hefebrote, auch wenn sich jedes Rezept und jedes Mehl etwas anders verhält.
- Wasser: 60-70% für ein Standardbrot; 75% oder mehr für eine offene, luftige Krume wie bei Ciabatta.
- Salz: 1,8-2,2% für Geschmack und zur Steuerung der Gärung.
- Hefe: 0,5-2% für Instant- oder Trockenhefe; mehr für ein schnelles Aufgehen, weniger für eine lange, langsame Gärung.
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Hinweis: Diese Ergebnisse sind eine mathematische Orientierung. Echter Teig wird von Mehlsorte, Luftfeuchtigkeit und Temperatur beeinflusst, daher musst du Hydration und Gärzeiten möglicherweise an deine Küche anpassen.