Calculateur de Pourcentage Boulanger
Calculez le poids des ingrédients à partir des pourcentages boulangers par rapport au poids total de farine.
La farine est toujours à 100%. Tous les autres ingrédients sont un pourcentage de ce poids.
Poids total de la pâte
Poids des ingrédients
Qu'est-ce que le pourcentage boulanger ?
Le pourcentage boulanger (aussi appelé mathématique du boulanger) est le système utilisé par les boulangers professionnels pour exprimer une recette. Chaque ingrédient est indiqué comme un pourcentage du poids total de la farine, et la farine elle-même est toujours définie à 100%. Cela facilite l'augmentation ou la réduction d'une formule : modifiez le poids de la farine et tous les autres ingrédients s'ajustent automatiquement.
Comme les pourcentages restent constants, deux boulangers peuvent comparer des recettes d'un coup d'œil sans se soucier de la taille du lot. Une pâte à 65% d'eau (souvent appelée 65% d'hydratation) se comporte de la même façon que vous mélangiez 500 g ou 50 kg de farine.
La formule
Le poids de chaque ingrédient est calculé à partir du poids de la farine et de son pourcentage :
- ingrédient (g) = farine (g) × (pourcentage / 100)
- eau = 1000 × (65 / 100) = 650 g
- sel = 1000 × (2 / 100) = 20 g
- levure = 1000 × (1 / 100) = 10 g
- pâte totale = 1000 + 650 + 20 + 10 = 1680 g
Pourcentages typiques
Ces plages sont un bon point de départ pour la plupart des pains levés, même si chaque recette et chaque farine se comportent un peu différemment.
- Eau : 60-70% pour un pain standard ; 75% ou plus pour une mie ouverte et aérée comme la ciabatta.
- Sel : 1,8-2,2% pour la saveur et pour contrôler la fermentation.
- Levure : 0,5-2% pour la levure instantanée ou sèche ; plus pour une levée rapide, moins pour une fermentation longue et lente.
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Remarque : ces résultats sont un guide mathématique. La pâte réelle est influencée par le type de farine, l’humidité et la température, vous devrez donc peut-être ajuster l’hydratation et les temps de fermentation selon votre cuisine.