Calculadora de Porcentaje del Panadero
Calcula los pesos de los ingredientes a partir de los porcentajes del panadero respecto al peso total de harina.
La harina siempre es 100%. Todos los demás ingredientes son un porcentaje de este peso.
Peso total de la masa
Pesos de los ingredientes
¿Qué es el porcentaje del panadero?
El porcentaje del panadero (también llamado matemática del panadero) es el sistema que usan los panaderos profesionales para expresar una receta. Cada ingrediente se indica como un porcentaje del peso total de la harina, y la propia harina siempre se define como 100%. Esto facilita escalar una fórmula hacia arriba o hacia abajo: cambia el peso de la harina y todos los demás ingredientes se ajustan automáticamente.
Como los porcentajes se mantienen constantes, dos panaderos pueden comparar recetas de un vistazo sin preocuparse por el tamaño del lote. Una masa con 65% de agua (a menudo llamada 65% de hidratación) se comporta igual ya sea que mezcles 500 g o 50 kg de harina.
La fórmula
El peso de cada ingrediente se calcula a partir del peso de la harina y su porcentaje:
- ingrediente (g) = harina (g) × (porcentaje / 100)
- agua = 1000 × (65 / 100) = 650 g
- sal = 1000 × (2 / 100) = 20 g
- levadura = 1000 × (1 / 100) = 10 g
- masa total = 1000 + 650 + 20 + 10 = 1680 g
Porcentajes típicos
Estos rangos son un punto de partida útil para la mayoría de los panes con levadura, aunque cada receta y cada harina se comportan un poco diferente.
- Agua: 60-70% para un pan estándar; 75% o más para una miga abierta y aireada como la ciabatta.
- Sal: 1,8-2,2% para dar sabor y controlar la fermentación.
- Levadura: 0,5-2% para levadura instantánea o seca; más para un levado rápido, menos para una fermentación larga y lenta.
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Nota: Estos resultados son una guía matemática. La masa real se ve afectada por el tipo de harina, la humedad y la temperatura, por lo que puede que necesites ajustar la hidratación y los tiempos de fermentación según tu cocina.