Calcolatore Percentuale del Fornaio
Calcola i pesi degli ingredienti dalle percentuali del fornaio rispetto al peso totale della farina.
La farina è sempre al 100%. Tutti gli altri ingredienti sono una percentuale di questo peso.
Peso totale dell'impasto
Pesi degli ingredienti
Che cos'è la percentuale del fornaio?
La percentuale del fornaio (detta anche matematica del fornaio) è il sistema usato dai panettieri professionisti per esprimere una ricetta. Ogni ingrediente è indicato come percentuale del peso totale della farina, e la farina stessa è sempre definita come 100%. Questo rende facile aumentare o ridurre una formula: cambia il peso della farina e tutti gli altri ingredienti si adattano automaticamente.
Poiché le percentuali rimangono costanti, due panettieri possono confrontare le ricette a colpo d'occhio senza preoccuparsi della dimensione del lotto. Un impasto al 65% di acqua (spesso chiamato 65% di idratazione) si comporta allo stesso modo che tu impasti 500 g o 50 kg di farina.
La formula
Il peso di ogni ingrediente si calcola a partire dal peso della farina e dalla sua percentuale:
- ingrediente (g) = farina (g) × (percentuale / 100)
- acqua = 1000 × (65 / 100) = 650 g
- sale = 1000 × (2 / 100) = 20 g
- lievito = 1000 × (1 / 100) = 10 g
- impasto totale = 1000 + 650 + 20 + 10 = 1680 g
Percentuali tipiche
Questi intervalli sono un utile punto di partenza per la maggior parte dei pani lievitati, anche se ogni ricetta e ogni farina si comportano in modo un po' diverso.
- Acqua: 60-70% per un pane standard; 75% o più per una mollica aperta e ariosa come la ciabatta.
- Sale: 1,8-2,2% per il sapore e per controllare la fermentazione.
- Lievito: 0,5-2% per lievito istantaneo o secco; di più per una lievitazione rapida, di meno per una fermentazione lunga e lenta.
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Nota: questi risultati sono una guida matematica. L’impasto reale è influenzato dal tipo di farina, dall’umidità e dalla temperatura, quindi potresti dover regolare l’idratazione e i tempi di fermentazione in base alla tua cucina.